月別アーカイブ: 2017年5月

今日、明日のらぁ麺の営業はスープ切れの為お休みさせていただきます。

金曜日からの営業ではユタカの味玉が登場致します。

誠に勝手ながら申し訳ございません。

なんじゃこりゃあぁぁ！

分かります、分かります。この出来損ないのもんじゃ焼きのようなルックス。
そう言われても仕方ないんです。

でもですね！この時期が来たんです。
そうです、ジャークチキンの時期でございます！

焼鳥は鮨と違って季節感が出しにくい料理でございます。コースが主体の当店では焼鳥に挟む間の料理や、焼き野菜で季節感を出すよう心掛けていますが、ジャークだけは夏に相応しい、いやビールに相応しい一串だと思います。

以前のしろきじでもお出ししていまして通年の提供をご希望いただいておりましたが、やはり夏は夏らしく。

今年は少し早めの6月からのご提供です。部位は悩んでおりますが、皮を巻いたもも肉、もしくは手羽を考えています。

9月の末まで、夏の終わりまで続けます。10月からしばらくはこの漬け地のジャークソースをベースにカレーを作って賄いで食べたりします。

沢山のスパイスが効いたジャークチキン。勿論仕込み中はレゲエを聴きながら片手にレッドストライプ！(ジャマイカのビールです。)ってしたいのは山々ですが仕込み中ですからね、ガマンガマン。

今年はライムの量を増やしてより爽やかに召し上がっていただくつもりです。

さてチョーゼンリーでも聴きながらセッティングに入ります。歌いながらやっちゃうからまたユタカにうるさいって言われるんだろーなぁー。

書いたひと テル

暖簾が出来ましたー！

「看板が分からない！」
「中の雰囲気が伝わらない！」
「そもそも営業してるか分からない！」

などなど。色々と御意見をいただいてまして、あー確かに分かりづらいなぁと思ったので作って貰いました。

暖簾の中央の三つの丸い紋章は写真だと見えにくいかと思いますが、当店で使っている紀州備長炭の断面をモチーフにした紋章です。香り、火力、持続性、など炭に求められる要素に関して言うことナシの素晴らしい炭です。炭のお話はまた今度に。もしくはお店で説明させていただきます。笑

次はらぁめん屋バージョンの暖簾とユニフォームのデザインを考えなきゃ。っと先ずは屋号を考えなきゃですね。

ではでは、夏の献立を考えて試作してみます！

書いたひと てる

前回の北嶋さんのお米に合わせる、かつ焼鳥屋らしいもの。

思いつきました。「鰻」です！

は？焼鳥屋らしくないじゃん！
そんな声が聞こえてきそうです。いや実際もうそんなお声はいただいております。汗

しかし歴史を紐解くと焼鳥と鰻は関係がございまして、蒲焼という調理法が確立された江戸時代には兼業しているお店も多かったそうです。このお話は長くなるのでまたゆっくりと。

お店でも夏場は厨房内はかなり暑くなります。特に紀州備長炭ですからそりゃもう暑いの暑くないの！←この表現てどちらを指すのでしょう？
なのでタレもあることですしご褒美として鰻を焼いて賄いにしてたこともありました。それを思い出して焼くことを思い出したわけでございます。

一本をヒレと頭を落として写真のように串打ちするのですが、まあこれまた難しい！鳥の串打ちとは勝手が違います。串を回転させながら打つので、指の皮が剥けちゃいました。涙

それを素焼きします。焦げないように脂がある程度落ちるように。素焼きが終わったら「蒸し」の工程に入ります。脂完全に抜けきらないように、その日の鰻の個体差に合わせるのも難しいです。

後はお客さんをお待ちして、コースの中盤でまた少し蒸して本焼きに。今はお客さんにお出しする時には白焼きで塩と山葵を添えてお出ししています。お酒の肴には白焼きの方が季節的にも白ワインと合わせやすいかなと。向かいのフレンチのローブランシュさんのシニアソムリエの佐々木さんにもご相談しながら、合わせるワインも仕入れております。

そんな鰻は菊コースの一品としてお出し致します。お凌ぎとしてふた口くらいで召し上がっていただける小丼でお出ししても良いかなと色々考えております。

隣で賄いでも出せ！と豊がうるさいので少し焼きましょうかね。また3合とか食べられたらかなわんのですけど。笑

書いたひと テル

本日はコースの初め、そして以前ブログでもご紹介させていただいた鶏そばのベースとなるスープについての事を少し。

当店の高坂鶏のコンソメスープは完成までに2日間を要します。
まず1日目、鶏ガラを丁寧に洗い香味野菜と一緒に計10時間煮込みます。
そしてその出来上がった鶏湯を2日目にまた火にかけ、緩いハンバーグのようなものと一緒に再度撹拌しながらじっくり丁寧に煮込み、ようやく完成します！

本日はその1日目の工程を仕込んでおり、スープの残量も少ない為、大変申し訳ありませんが夜のラーメンの営業はお休みさせていただきます。

書いたひと ユタカ

先日いつも大変お世話になっているお客様からぶどうジュースとみかんジュースをいただきました！
立派な箱と包装紙に包まれており、開封してみると…
今まで見たことのない色の濃さ。
いざ試飲すると「うまい。もう一杯」。
これはジュースなのか。はたまた食べ物なのかと思わせるぐらい濃厚…

僕は心の中で思いました。
キャンベルアーリーこんなのアーリー？
失礼いたしました。

本日も焼鳥の営業はやっております。
お米も3合食べます。

書いたひと ユタカ

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本日の麺屋 輝久の営業はスープ切れのためお休みとさせていただきます。

多分ですが明日の深夜のラーメンの営業もお休みさせていただくことになるかと思います。

大変申し訳ございません。

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北嶋さんのお米です。DNA鑑定で世間を騒がせた喜多嶋舞ではございません。
悪しからず。

当店の仕込みで使わせていただいている柚子胡椒を作っておられるお客さんのご紹介で取引させていただくことになりました。その柚子胡椒も辛さが鮮烈！でもスッと引く、まるで駆け引き上手な魔性の女のような？もしくは押してダメなら引くように見せかけてやっぱりちょっと押して来るイケメンのような？もしくは、、、もういいですね。はい、すみません。

その柚子胡椒のお客さんと来られた時にお米、そして田んぼについて色々とお話を伺いました。米を使うおにぎりには梅干しが合う、だから苗の１つ１つの隣に梅干しを置いてみた！などマジですか！？というエピソードを聞いて楽しくなってしまいました。

他にも調味料として海洋深層水を使っているのですが、カルシウムやカリウムなどミネラルに着目されていました。当店の塩にもミネラルの表示があるので、お見せしたところ良い評価いただきました。ホッとひと安心。笑

上記の写真にもある通り数々の賞を受賞されていますが、慢心することなく改良改善、試行錯誤をされています。そのお米で酢飯を作り、高坂鶏の押し寿司をコースの一品としてお出ししています。今までのお米より粒がしっかりしていて、美味しい時間が長くなりました。

この御飯は押し寿司だけじゃもったいないっ！というわけで新しい食材も焼いて合わせてみます。また次回のブログでご報告させていただきます。

ちなみに大食漢の豊にはこの米はもったいないので賄いでは使ってません。試食だけ。だって1人で三合、四合食べちゃうんですもん。たまらんです。

書いたひと テル

前回は陶器市の前後の御飯の話をしてしまったのでメインイベントの陶器市の事を少し。

焼鳥 輝久の串を置く皿は全て瀬戸口さんという作家さんに製作を依頼しております。数年前、初めて陶器市に行った時手塚商店という昔の建物をリノベーションしたギャラリーに飾ってあった器です。上の写真2枚が手塚商店の瀬戸口さんのブースです。

最近は食器をあまり作らず花器を中心に作られているそうです。昔は中間の業者さんを通して数を作っていたそうですが、本当に創りたいものは？の自問自答の日々を過ごし、今はお昼に酒蔵の手伝いをして夜に作陶されています。

酒蔵に入って酒器の姿が変わったと仰っていました。花器の為に庭に野草を植えています。ガーデニングの花ではなく自然の中に生きている野草に合わせる花器を。そのために。

同じものづくりの職人としてすごく勉強になりますし、その姿勢に感化されます。
かといって閉じこもった考えではなく、床の間がないようなマンションに合わせた、例えば持ち運びが楽に分解できる花器を作ってらっしゃったり等、使い手の事を考えて作陶されていることを聞くと自分に足りない点がよく見えてきます。

そんな瀬戸口さんの食器はほぼ受注生産でやっていくそうなので、その窓口として焼鳥 輝久をという少々ビジネスっぽい話もしながら、新作を見て来ました。

福岡市近郊での個展のお知らせ、実際の発注などもしていく予定なので追々またこのブログにて御案内させていただきます。

他にも唐津焼のぐい呑みや琉球ガラスの器など気に入った食器が増えて、楽しくなってます。料理だけでなく器も楽しんでいただけると嬉しく思います。

書いたひと テル

そろそろ蛤ではない、つまり貝と高坂鶏のコンソメをベースにした塩鶏そばではないものをと作ってみた鶏煮干しそば。

コンソメがベースなのは変わらずですが、塩ダレ作りで出た煮干しと焼きアゴのふやけたやつを高坂鶏のコンソメで水分を足して、ハンドブレンダーで撹拌。

鶏脂をベースにした煮干し油とスープ作りで出る野菜の香りを纏った鶏脂、塩ダレ、上記の煮干しペーストをレンゲで2杯、高坂鶏のコンソメスープでラーメン作ってみました。

豊「やり過ぎっす。っていうかふざけ過ぎっす。だって色が、、、。灰色って、、、。」

色はともかく味は合格いただきました。

、、、。煮干し好きな方、よろしければお作りします。むしろ毒見にいらして下さい。
んー、鶏煮干しそばはハードルが高い。

書いたひと テル